Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore, con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di farle nel Tom.I. alla pag. 89. e 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un Carrè di Castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
L'Apicio moderno II
spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Orduvre = Fate una composizione di lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d'aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiaccialo. Abbiate delle Cotclette di Castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della sudetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
L'Apicio moderno II
tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiaccialo. Abbiate delle Cotclette di Castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, e sugoso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I.pag. 89.
L'Apicio moderno II
, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, disossatelo alla riserva del manico, riempitelo di un Salpiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo colla Poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle, e tartufi.
L'Apicio moderno II
, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo colla Poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
L'Apicio moderno II
allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
Antrè = Abbiate una buona Spalla di Castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutto, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia diseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di Manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
Antrè = Abbiate una buona Spalla di Castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso
Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli la parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto, che sia sugosa al suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
L'Apicio moderno II
. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli la parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto, che sia
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gratino, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitrìa, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio; come cipollette, olive farsite, code di gamberi etc., con una Salsa all'Italiana, o altra, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di vitella mongana molto sottili, e ben battute; involtatele di rete, fatele cuocere con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì per legarla, levate il prosciutto, fate consumare al suo punto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la salsa
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto
Antrè grande = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l'estremità dell'osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, e d'olio fino; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo ad uno grande, fatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col grasso della leccarda. Quando sarà, cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio; ordinariamente deve essere una Salsa chiara. Se lo volete far cuocere al forno; in questo caso incartatelo a guisa di una Papigliotta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno temperato sopra una tortiera, col petto al di sopra. Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli, di cipollette, di cedrioletti, di tartufi, di piselli, di selleri, di gobbi, di carote, o a un Culì di gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
L'Apicio moderno II
picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza
Antrè grande = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
L'Apicio moderno II
, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Antrè grande = Abbiate un gallinaccio giovane, tenero, e grasso, flambatelo, levategli l'osso del petto, e sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo come quello alla Mazzarina, e trussatelo nello stesso modo; mettetelo in una cazzarola con tre fette di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 20., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che sarà più di vostro genio.
L'Apicio moderno II
petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 20., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere
Gallinaccietto alla Ravigotta, Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 65.
L'Apicio moderno II
con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.89.
L'Apicio moderno II
, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei rognoni di agnello, infìlateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di ferle nel Tom, I. alla pag. 87., e 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei rognoni di agnello, infìlateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Gratino cotta,che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitria, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio: come cipollette, olive farsite, code di gamberi ec., con una Salsa all'Italiana rossa o altra legata, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare
Orduvre = Quando le lingue di agnello saranno farsite come le precedenti, prima d'avvolgerle colla rete, copritele tutte all'intorno di fettine di vitella mongana molto sottili, e ben battute; involtatele di rete, fatele cuocere con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì per legarla, levate il prosciutto, fate consumare al suo punto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
per metà, altrettanto brodo, un pezzetto di prosciutto, poco sale, copritele con un foglio di carta. Quando saranno cotte digrassate la Salsa
Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o strutto, metteteci nel fondo un poco di Farsa di Gratino cotta, che trovarete il modo di farla nel Tom. IV. Cap. I., fate un suolo di farsa, e uno di lingue, finchè la cassettina sarà piena terminando colla farsa, indorate sopra con uovo sbattuto, panate con mollica di pane fina aspergete con butirro chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o
Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con fiore di latte ed un poco di brodo buono bianco: Osservate che la salsa sia ristretta. Quando sono freddi metteteci due rossi d'ova crudi, mescolate bene, riempitene delle cassettine di carta fritte panate sopra di mollica di pane grattata fina, aspergete con butirro squagliato, fate cuocere al forno di un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.
L'Apicio moderno II
, riempitene delle cassettine di carta fritte panate sopra di mollica di pane grattata fina, aspergete con butirro squagliato, fate cuocere al forno di
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
L'Apicio moderno II
; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto
Grosso Antrè = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l'estremità dell'osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, e d'olio fino; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo ad uno grande, fatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col grasso della leccarda. Quando sarà, cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio; ordinariamente deve essere una Salsa chiara. Se lo volete far cuocere al forno; in questo caso incartatelo a guisa di una Papigliotta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno temperato sopra una tortiera, col petto al di sopra. Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli, di cipollette, di cedrioletti, di tartufi, di piselli, di selleri, di gobbi, di carote, o a un Culì di gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
L'Apicio moderno II
picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
L'Apicio moderno II
, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sotto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate con carta e farina il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù melè ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
L'Apicio moderno II
fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sotto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta
Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benchè si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un aparticolare menzione; imperocchè in Palermo si trovano fegati di gallotta (grossa gallinaccietta) di una grandezza e bellezza sorprendente, dimodochè vengano recati in Napoli, come cosa rara in regalo a Personaggi rispettabili. Con uno di questi fegati se ne forma un piatto sufficientemente grande. I fegati di questi animali si servono ordinariamente interi cotti in una cassettina di carta.
L'Apicio moderno II
. I fegati di questi animali si servono ordinariamente interi cotti in una cassettina di carta.
Orduvre= Siccome noi abbiamo questi fegati nel Carnevale, onde si possono preparare alli tartufi, essendo molto gustosi in questa maniera. Mettete dunque in una cazzarola un buon pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, cipollata, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'glio, quattro o cinque tartufi, tagliati in fette, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare. Abbiate una cassetta di carta fritta nello strutto, metteteci nel fondo porzione de' tartufi con la loro Salsa, aggiustateci sopra un fegato di gallotta levate il fiele, sgorgato tre ore nel latte, ed asciugato, colla parte bella al di sopra, copritelo con il resto della Salsa e tartufi, levando l'aglio, coprite con fette di lardo imbianchite con un poco di brodo bollente, ed un foglio di carta imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate le fette di lardo, e la fetta di prosciutto, scolate bene il grasso, e servite subito con sopra un buon sugo di limone, ed un poco di Culì, o Spagnola.
L'Apicio moderno II
, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare. Abbiate una cassetta di carta fritta nello strutto, metteteci nel fondo porzione de' tartufi con la
Fegato di Gallinaccio al Gratino Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda, accomodateci dentro un fegato di gallinaccio, condito come il precedente, e copritelo di una Sentiminult, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattato fino, aspergetelo con butirro squagliato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sopra un buon sugo di limone. La farsa al Gratino vedetela Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Fegato di Gallinaccio al Gratino Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
L'Apicio moderno II
cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare, e servirli sopra il piatto, con qualunque Salsa, o Ragù.
L'Apicio moderno II
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.87.
L'Apicio moderno II
, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato un tocchino grasso, e bianco, alzategli la pelle sopra il petto, e fateci entrare più butirro di gamberi che potrete, riempitegli il corpo di un Ragù cotto di animelle, il fegato del tocchino, tartufi, prugnoli etc., con poca Salsa, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Culì di Gamberi, che trovarete nel Tom. I pag. 8. Il butirro di Gamberi nello stesso Tom. Pag. 19
L'Apicio moderno II
trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno II
, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
L'Apicio moderno II
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Aggiustate propriamente una bella Pollanca come la precedente; riempitela nello stesso modo, cucitela, e trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la pollanca, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente
Accademia della crusca